酒、醋、酵素 傻傻分不清楚！

『釀酒』/『釀醋』/『酵素』
在原料選擇上基本一致
都是發酵工藝的產物
到底有何不同 ?!

............... 分 享 ...............
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酒 ➜ 釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌三大類。釀造過程中的發酵就是微生物消耗原料里的糖分，並分泌出酒精的過程。酵母菌屬於兼氣厭氧菌。發酵時給一些氧氣利於酵母的大量繁殖；生成酒精階段則不需要氧氣，酵母菌只有在無氧的環境下才能將糖分轉化成酒精，所以這時需要密封。

醋 ➜ 釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有澱粉或糖的物質進行發酵而成。從工藝上說，第一個階段也相同：糖化酵母發酵，將澱粉在根黴菌（糖化菌的一種）和酵母菌的共同作用下發酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。

★ 區別在於後段 ...

【釀酒】 完成第一階段之後，進入發酵酒後熟陳化或蒸餾階段。

【釀醋】 完成上述第一階段之後，即酒形成後▶敞開▶加水▶攪動▶加醋曲（醋酸桿菌），進行醋酸發酵，將酒（乙醇）發酵成醋（乙酸）。

成醋後,裡面有大量的乙酸和其他有機酸。在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

❗ 釀酒只用酒麴 對於釀酒而言， "醋酸桿菌"是有害菌，若酸化了，叫酸敗，導致釀酒失敗。

❗ 釀醋除了用酒麴還要用醋曲 對於釀醋而言，"醋酸桿菌"是必須的益菌，而釀醋產酸太少，是發酵不完全，也叫做失敗。


酵素 ➜ 酵素是將糖、蔬果等，在多種益生菌（俗稱菌母或麯）的作用下，分階段發酵產生的人工發酵產物，發酵需經歷 糖化▶酒化▶深度發酵 幾個階段。

▷▶糖化
蔬果等發酵原料，在利用糖發酵分解的有益菌作用下，糖化的明顯特徵就是糖分解產生的二氧化碳和乙醇【請注意是乙醇，不是甲醇】，出現的狀態主要是攪拌時候或者發酵活躍階段產生的二氧化碳氣體及形成的泡泡層。還有散發出的酒精氣味。 ★糖化作為發酵啟動的重要開始，也是是否發酵成功的關鍵。

▷▶酒化
當糖分解後期產生的乙醇會有酒氣味，這個時候是酒精期狀態，也就是酒化的發酵階段，明顯的特徵是發酵蔬果已經逐漸下沉。

▷▶深度發酵
此階段是決定酵素品質的階段，也是產生超氧化物歧化酵素「酶」數量的關鍵階段，隨時間推移，時間越長，營養物質越豐富，酵素品質也越好。

❗ 三者互比
酵素似酒似醋，但又非酒非醋。
酵素是 前期放氣▶再密閉▶後期一直密閉。發酵酒精和發酵醋酸同時進行，即酒化和酸化同時進行，但濃度低，大量雜牌菌都能成活，形成一個大的菌譜的細菌組合,細菌活動留下的酶也是多種多樣。 酵素的用途寬，適宜外部條件的能力強。


從工藝上說～～
酒和醋是精細發酵的產物，發酵到一定時期，「人為終止發酵，求的是味道」。而酵素是"酒化和酸化同時進行"的粗獷深度發酵的物，「沒有終止發酵的要求，越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產物」。

一般【醋】與【酵素】的生產原料相似，初步的生產條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部份酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。

【醋】 是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度，一般醋酸的酸度pH (酸鹼值)為2.0-3.0左右，當酸度達到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸！因此～「醋」中並不含有活菌！

而【酵素】則在糖化後，便會進行不同程度的發酵，會利用有益菌種來進行，讓這些有益菌在發酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此~「酵素」是有含有活菌的！


😲看到這有沒有覺得頭昏腦脹啦！

✤ 說 的 簡 單 點 ✤
釀酒▶無氧發酵。
釀醋▶先無氧後有氧。
酵素▶無氧/有氧發酵同時進行，後期則為無氧發酵。


感謝各位冰柚的品讀 😆
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